Volaille à la basquaise, crème de roquette à l'espelette

Préparation

Ouvrir les piquillos. Tailler de très fines tranches d’aubergine puis les faire griller dans une huile d’olive très chaude avec le thym et l’ail. Emincer les oignons et les faire revenir avec avec le miel et un peu de beurre. Ouvrir les volailles en portefeuille. Les assaisonner puis les déposer sur une bande de film. Couvrir de quelques lamelles de piquillos et des tranches d’aubergine cuites. Rouler l’ensemble dans le film afin de réaliser un boudin. Cuire au bain marie pendant 20 minutes dans une eau frémissante. Blanchir la roquette très fortement puis la mixer avec la crème liquide. Assaisonner avec le piment, le sel et le poivre. Dresser.