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Bar en croûte de sel Saint-Armel et sa béarnaise
Plat principal
Temps de préparation : 00:20:00
Temps de cuisson : 00:30:00
Coût : 
Difficulté : 
Ingrédients (4 personnes)
-1 bar de ligne de 1,5 kg
-2 kg de gros sel
-100 gr de farine
-4 blancs d’œuf
-½ verre d’eau
-3 échalotes
-1 fenouil
-4 jaunes d’œuf
-3 dl vinaigre
-150 gr de beurre
Préparation
Préchauffer le four th. 8
Dans une jatte, bien mélanger le gros sel, la farine et les blancs d’œufs. Ajouter l’eau progressivement pour obtenir une pâte compacte. .
Recouvrir une plaque de cuisson d’aluminium, étaler une couche de préparation puis déposer le bar bien au centre.
Recouvrir d’une couche de préparation au gros sel. Bien répartir et tasser avec les mains pour reconstituer le poisson. Renouveler l’opération avec l’autre bar. Enfourner 30 minutes et laisser reposer 15 minutes.
Dans une casserole, mélanger les échalotes et le fenouil ciselés avec le vinaigre, laisser réduire puis refroidir.
Incorporer les jaunes d’œuf puis monter au beurre clarifié.
Servir le bar nappé de béarnaise.
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