Votre recette
Blanquette de veau à l'ancienne, riz créole
Plat principal
Temps de préparation : 00:30:00
Temps de cuisson : 01:00:00
Coût : 
Difficulté : 
Olivier Berté Olivier Berté, cours de cuisine aux "Coulisses du Chef"
Ingrédients (4 personnes)
1 kg d’épaule de veau
150 g de riz
100 g de carotte
100 g d’oignon
2 clous de girofle
1 poireau
1 branche de cèleri
1 cube de bouillon aromatique
Thym, laurier, persil
Sel et poivre
Pour le velouté :
30 g de beurre
30g de farine
10 cl de crème fraîche
1 jaune d’œuf
Pour la garniture :
125 g de champignon de Paris
10 g de beurre
½ citron
Préparation
Couper la viande en morceaux de 70 g. Blanchir la viande 5 minutes (mouiller à l’eau froide). Ecumer, puis rafraîchir, rincer et réserver.
Eplucher et laver les carottes, les oignons, les poireaux le cèleri, le persil. Mettre le tout dans une cocotte et mouiller et ajouter 1 cube de bouillon. Saler au gros sel et porter à ébullition.Ecumer régulièrement.Cuire doucement à couvert pendant 40’ à 50’.
Eplucher, laver et escaloper les champignons. Les marquer en cuisson à blanc et à couvert avec un peu d’eau bouillante salée, 20 g de beurre et ½ citron. Cuire le riz dans l’eau bouillante salée pendant 10’, rafraîchir et réserver. Décanter la viande et confectionner le velouté.Faire un roux.Passer le jus de la cuisson au chinois étamine.Verser un bon litre de fond bouillant sur le roux froid, plus le jus de cuisson des champignons. Laisser cuire doucement le velouté durant 10’ environ. Lier le velouté en mélangeant les jaunes et la crème fraîche en morceaux. Ajouter les morceaux de viande et les champignons escalopés.
Mettre la blanquette dans un plat rond et ajouter un bouquet de persil au centre. Verser le riz dans un légumier avec une noix de beurre.
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