Votre recette
Canette des dombes, rôtie aux fruits du mendiant, émulsion de pommes rattes
Plat principal
Temps de préparation : 00:20:00
Temps de cuisson : 00:15:00
Coût : 
Difficulté : 
Sophie Bise Chef du restaurant de "L'auberge du Père Bise"
Ingrédients (4 personnes)
- 4 filets de canette
- 2 figues fraîches
- 20 gr pignons de pin
- 20 gr de pistache
- 2 abricots secs
- 1/2 bouquet de coriandre
- 2 pruneaux secs
- 2 carottes fanes
- 1 artichaut poivrade
- 200gr jus de canard
- 1 feuille de thym (pour la décoration)
- 1 citronnelle (pour la décoration)
- Huile d’olive
Pour l’émulsion de pommes rattes
- 300 gr de pommes de terre
- 250 gr de crème
- 200 gr de lait
- 150 gr de beurre
- Sel, poivre muscade
Préparation
Cuire les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée, passer au thermomix avec le lait, la crème, le beurre et assaisonnement. Mettre en siphon (bombe)
Cuire les carottes, eau, beurre et sel, faire sauter les artichauts à l’huile d’olive avec le reste des ingrédients, déglacé légèrement au jus de canard.
Cuire les filets de canard à l’huile d’olive, cuisson rosée.
Prendre une assiette légèrement creuse, disposer au fond la garniture et découper le canard dans le sens de la longueur.
Décoration thym et citronnelle.
Dresser la purée dans un verre à part.
Tourteau crème d’avocat et jus de passion
