Carpaccio de Saint-Jacques au pamplemousse, marmelade d’oignons au chorizo et vinaigrettes d’agrumes à l’huile d’olive

Préparation

- Emincer les oignons, faire suer doucement, ajouter le chorizo puis couper-le en petits dés.

Mouiller au fond blanc et cuire doucement jusqu'à évaporation du liquide, les oignons doivent être complètement fondants.

-Peler à vif un pamplemousse et détailler le en suprêmes, garder le jus, couper en deux les trois autres et les presser pour obtenir le jus, filtrer et séparer en deux le jus, 2/3 pour la gelée (environ 40cl) et 1/3 pour la vinaigrette (20cl). Réduire le jus de moitié pour la vinaigrette et monter avec l’huile d’olive. Ramollir la gélatine pour la faire fondre, mouler le jus gélifié dans des petits cercles et réserver au frais.

-Couper en lamelles les noix de Saint-Jacques, installer au centre la gelée, disposer en rosace les lamelles de Saint-Jacques, badigeonner de vinaigrette les Saint-Jacques, plus fleur de sel et suprême d’agrumes.

- Faire une quenelle de chorizo à côté et décorer avec des herbes.

Vin conseillé

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