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Carpaccio de Saint-Jacques et bouillon de citronnelle
Entrée
Temps de préparation : 00:15:00
Temps de cuisson : 00:10:00
Coût : 
Difficulté : 
Philippe Belissent Chef du restaurant "L'Hôtel"
Ingrédients (4 personnes)
Pour le carpaccio :
- 12 noix de saint Jacques
- 1 citron vert
- Sel
- Huile d’olive
- Fleurs pensée, souci, bleuets, shizo( pour la déco)
Pour le bouillon :
- ½ litre de fumet de poisson
- 2 bâtons de citronnelle
- 30 gr d’algues (voir avec son poissonnier)
- 2 citrons jaunes
- Sauce yuzu punzu (magasin asiatique)
- 1 piment oiseau
Préparation
Pour le bouillon :
Porter à ébullition le fumet de poisson et ajouter les bâtons de citronnelle cassée, les algues, les jus de citron, la sauce yuzu et le piment oiseau entier.
Laisser infuser 10 min.
Passer au chinois. Réserver au frais.
Pour le carpaccio :
Couper les noix en tranches fines.
Assaisonner avec du sel, jus de citron et l’huile d’olive.
Dans une assiette creuse, réaliser une rosace de saint jacques à l’aide d’un emporte pièce de 9 cm.
Décorer avec des fleurs et ajouter une quenelle de caviar au centre de la rosace.
Chauffer le bouillon et verser en pichet.
Le bouillon doit être tiède pour ne pas effacer le goût de la saint jacques
Le bouillon peut être réalisé la veille
Les assiettes de saint jacques peuvent être faites avant l’apéritif en filmant bien les assiettes et en les gardant bien au frais
Carpaccio de Saint-Jacques et bouillon de citronnelle 
