Carpaccio de Saint-Jacques et mangue, sauce à la vanille

Préparation

Emincer l’échalote, vider la gousse de vanille et la hacher. Les faire suer au beurre et mouiller au vin blanc.  Laisser réduire, crémer et chinoiser.
Eplucher la mangue et la tailler en lamelles, détailler des disques de la taille des St-Jacques à l’emporte pièce.
Tailler les St-Jacques en lamelles.
Couper les fruits de la passion en deux, les réserver dans une passoire en gardant le jus.
Dresser les Saint-Jacques et les mangues en damiers. Assaisonner avec le fruit de la passion, le jus de citron et la fleur de sel. Dresser la sauce.