Votre recette
Carpaccio de tête de veau, sauce tartare
Entrée
Temps de préparation : 00:45:00
Temps de cuisson : 03:00:00
Coût : 
Difficulté : 
Thierry Breton Chef du restaurant "Chez Michel"
Ingrédients (6 personnes)
- ½ tête de veau
- 1 morceau de langue de veau
- Ciboulette
- Pour la sauce tartare :
- 1 œuf dur
- 1 jaune d’œuf
- Moutarde
- Huile
- Sel
- Piment d’Espelette
- Persil plat
- Câpres
- Cornichons
- Petits oignons
Préparation
Faire blanchir la tête de veau et la langue dans de l’eau bouillante salée. Après 10 minutes de cuisson, sortez le tout de l’eau bouillante et retirer le cartilage et l’excédent de gras. Flamber la tête de veau pour enlever les poils restants et remettre le tout à feu doux, et porter à ébullition. Cuire ensuite pendant 3h.
Au bout des trois heures, retirer le tout et enlever la peau de la langue. Mettre la tête de veau et la langue dans une terrine, la couenne à l’extérieur.
Mettre la terrine au réfrigérateur pendant une nuit.
Découper en fines tranches la terrine et dresser. Sur les tranches, ajouter un peu de fleur de sel, du piment d’Espelette, du vinaigre de banyuls, de la ciboulette ciselée et de la salade sauvage.
Pour la sauce tartare : faire cuire un œuf dur. Dans un récipient, mettre un jaune d’œuf, une cuillère à café de moutarde, du sel et mélanger. Ajouter ensuite l’huile au fur et à mesure. Une fois montée, ajouter des câpres, des cornichons finement coupés, quelques petits oignons, du persil plat fraîchement coupé et l’œuf dur finement coupé.
