Votre recette
Comment réaliser des beurres fantaisies?
Coup de main du chef
Temps de préparation : 00:20:00
Temps de cuisson : 00:00:00
Coût : 
Difficulté : 
Jean-Marc Perrain Ancien chef
Ingrédients (4 personnes)
- 1 motte de beurre
A votre convenance :
- 1 bouquet de persil
- estragon
- gousses d'ail
- échalotes
- liqueur anisée
- vin blanc
- lamelles de truffe
Préparation
Couper le beurre en petits morceaux puis le laisser ramollir à température ambiante.
Pour réaliser un beurre d’escargot, incorporer du persil, de l’estragon, de l’ail et de l’échalote. Travailler le beurre à la cuillère. On peut ajouter un peu de liqueur anisée.
Saler et poivrer à la fin pour éviter que le beurre ne se dédouble.
Poser sur du film plastique et former un rouleau. Le placer au congélateur pendant 2 heures puis le conserver au réfrigérateur. Trancher.
Le processus est le même pour les autres beurres d’accompagnement :
Beurre maitre d’hôtel : incorporer de l’échalote.
Beurre rouge : confire un d’échalote dans du vin rouge puis ajouter au beurre pommade.
Beurre vert : ébouillanter plusieurs branches de persil pour stabiliser la chlorophylle puis incorporer.
Beurre de truffe : incorporer des copeaux de truffe.
Les 2 points importants :
avoir un beurre pommade
saler et poivrer après avoir travaillé le beurre
