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Crémeux de pommes de terre et œuf de poule fermier
Entrée
Temps de préparation : 00:45:00
Temps de cuisson : 00:00:00
Coût : 
Difficulté : 
Philippe Belissent Chef du restaurant "L'Hôtel"
Ingrédients (4 personnes)
- 600gr de purée de pommes de terre en bombe
- 150 gr de pommes de terre écrasées
- ¼ l de bouillon de champignons émulsionné (bouillon de poule et champignons déshydratés)
- 40 gr de truffe marinée ou fraîche en lamelle
- 2 minis baguettes
- 4 jaunes d’œuf
- ½ oignon
- Fleur de sel, poivre mignonnette
- 200 g de lait
- 150 g de beurre
- Crème
Préparation
Progression :
- Faire cuire les pommes de terre avec la peau dans l’eau bouillante salée.
- Pendant ce temps, préparer le bouillon : mettre le bouillon de poule et les champignons déshydratés.
- Eplucher les pommes de terre. Garder une partie des pommes de terre pour juste les écraser.
- Mettre le reste des pommes de terre dans le presse purée. Assaisonner. Faire chauffer du lait. Verser le lait chaud sur la purée, ajouter 30 g de beurre. Il faut obtenir une texture bien lisse pour mettre dans le syphon.
- Faire suer un ½ oignon, ajouter-le au bouillon et finir la sauce avec un peu de crème.
- Toaster les 4 ½ baguettes et les tartiner de truffe purée + truffe carpaccio ou lamelles fraîches
Dressage :
Dans une assiette creuse, faire un nid avec les pdt écrasées et un peu de purée de truffe, mettre le jaune au centre.
Entourer de bombe de pommes de terre.
Mettre la fleur de sel, le poivre mignonnette sur le jaune.
Crémeux de pommes de terre et œuf de poule fermier
