Votre recette
Emulsion de petits pois mentholée
Entrée
Temps de préparation : 00:15:00
Temps de cuisson : 00:10:00
Coût : 
Difficulté : 
Ingrédients (4 personnes)
-1 kg de petit pois frais (ou surgelés)
-4 tiges de menthe
-½ litre de fond de volaille
-4 dl de crème liquide
-50 gr chair de tourteau
-2 pamplemousses
-Sel et poivre
Préparation
Mettre la menthe dans le fond de volaille puis porter à ébullition.
Ecosser les petits pois et les plonger dans le fond. Compter 10 minutes de cuisson.
Détailler les pamplemousses en suprêmes.
Egoutter les petits pois et les mettre dans un blender, verser un peu de jus de cuisson si nécessaire.
Ajouter la moitié de la crème et mixer de façon à obtenir une purée bien lisse.
Passer le tout au chinois, réceptionner dans un cul de poule posé sur un lit de glace, afin de fixer la couleur.
Verser dans un siphon et ajouter le reste de crème.
Servir accompagné de la chair de tourteau et les quartiers de pamplemousse.
Emulsion de petits pois mentholée
