Votre recette
Escargot de Bourgogne, en cappuccino et émulsion d’ail rose de Lautrec
Entrée
Temps de préparation : 00:20:00
Temps de cuisson : 00:30:00
Coût : 
Difficulté : 
Sophie Bise Chef du restaurant de "L'auberge du Père Bise"
Ingrédients (4 personnes)
Royale de persil :
- 375 g de crème
- 190 g de lait
- 2 œufs
- 2 jaunes d’œufs
- 150 g de persil plat
Sauce à l’ail rose de Lautrec :
- 100 g d’ail épluché et dégermé
- 300 g de bouillon des escargots
- 200 g de crème liquide
- 25 cl d’eau
- 25 cl de lait
Escargots :
- 24 pces
- 1 échalote ciselée
- 1 gousse d’ail
- 1 noix de beurre
Préparation
Pour la royale, faites bouillir de l’eau salée. Déposez le persil et laissez cuire 10 minutes. Refroidissez dans de l’eau avec de la glace. Faites-en une purée et passez au tamis. Mélangez tous les ingrédients de la Royale, saler et poivrer. Verser dans une verrine à peu près à moitié du verre. Cuire au bain Marie 30 minutes.
Pour la sauce, retirer le germe de l’ail et blanchissez-le. Le Cuire dans du lait et de l’eau 20 minutes. Mixer. Faites légèrement réduire le bouillon, ajouter la crème et la purée d’ail. Laisser cuire, mixer et passer au chinois.
Faire fondre le beurre et sauter les escargots, ajouter les échalotes ciselées et l’ail écrasé.
Pour l’émulsion de persil, mixer tous les ingrédients et récupérer la mousse qui se forme sur le dessus.
Pour le dressage, dresser les escargots dans la verrine sur la royale de persil. Verser la sauce à l’ail bien chaude et terminer par l’émulsion de persil.
