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Escargots de Bourgogne en bouillon d’ail doux
Entrée
Temps de préparation : 00:20:00
Temps de cuisson : 00:25:00
Coût : 
Difficulté : 
Philippe Augé Chef du restaurant "L’Hostellerie de Levernois"
Ingrédients (4 personnes)
Le mijoté d’escargots:
- 32 escargots de Bourgogne
- 3 gousses d’ail
- 1 botte de persil
- 1 échalote
- 50g de beurre
- Huile d’olive
- Sel et poivre
- 250g de champignons de Paris
- 2 tomates
La sauce
- 1 tête d’ail
- ¼ l de crème
- 1 l de Chardonnay
- 2 échalotes
- 150g de parures de champignons
- ¼ l de bouillon de volaille
Préparation
La sauce
Blanchir l’ail 3 fois. Ciseler l’échalote et la faire suer à l’huile d’olive. Déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter les parures de champignons. Mouiller au bouillon de volaille et faire réduire d’1/3. Mouiller à la crème et laisser cuire une dizaine de minutes. Mixer l’ensemble et passer au chinois. Réserver.
Le mijoté d’escargots
Emonder les tomates, les couper en quartier puis les épépiner. Les tailler en dés.
Eplucher les champignons et les couper en cubes. Les faire sauter avec l’échalote ciselée et l’huile mêlée au beurre. Réserver.
Cuire les escargots dans un beurre moussant. Ajouter l’échalote, le beurre et l’ail. Intégrer les dés de tomate et les champignons puis le persil concassé.
Dans une assiette creuse, disposer le mijoté d’escargots puis napper avec le bouillon d’ail. Décorer des quelques pluches de persil.
Escargots de Bourgogne en bouillon d’ail doux
