Votre recette
Espadon grillé, purée de patates douces aux épices
Plat principal
Temps de préparation : 00:25:00
Temps de cuisson : 00:15:00
Coût : 
Difficulté : 
Louis-José Bangard Chef du restaurant "Le Makassar"
Ingrédients (4 personnes)
Pour la pâte d'épices :
- 100 g piments rouges épépinés et hachés
- 10 g gousses d’ail pelées et hachées
- 60 g échalotes pelées et hachées
- 20 g de curcuma frais pelé et haché
- 50 g tomate moyenne pelée et épépinée
- 5 g de gingembre pelé et hache
- 30 g cacahuètes fraîches
- 1 pincé de graines de coriandre
- 1/2 cuil à café de pâte de crevettes séchées
- 3 cl d’huile
- ½ cuil soupe de pulpe de tamarin
- 60 cl d’eau
- 1 pincé de sel
- 1 feuille de citron
- 1 tige de citronnelle
- 600 g d’espadon
- 6 cl d’huile pour badigeonner le poisson
- 4 demi-citrons verts
Purée patate douce :
- 800 g patate douce orange
- 1 botte de cive
Assaisonnement :
- 12 g de piment soit 4 pièces
Préparation
Mélanger tous les ingrédients, sauf l’huile, la pulpe de tamarin et hachez-les grossièrement au mixeur. Faites chauffer l’huile, ajoutez à la pâte les feuilles de citron, les branches de citronnelle et laissez cuire à feu modéré pendant 10 mm en remuant. Laissez refroidir.
Faire mariner l’espadon avec la base d’épices de poisson et le jus de citron.
A la commande badigeonner l’espadon avec l’huile.
Purée patate douce :
Cuire la patate douce dans de l’eau salée pendant 20 mm environ ; passer et écraser au fouet. Rajouter la cive, la pâte d’épices, rectifier l’assaisonnement.
Dressage :
Dans une assiette ovale mettre un peu de purée et disposer le pavé d’espadon, le piment dessus et en finition et 1 demi citron vert.
Vin conseillé
Alain Delort vous propose un Saint-Joseph blanc 2007
Salade de fèves, mangue et gambas
