Filet de bar à la fondue de céleri à l’huile d’argan, mesclun d’herbes à la pomme verte, vinaigrette de pommes acidulées

Préparation

-Faire réduire le jus de pomme au 1/3 avec du sel et de poivre, ajouter l’huile d’argan en montant comme une vinaigrette.

-Eplucher l’oignon et le céleri, laver, ciseler l’oignon et faire suer à l’huile d’argan. Tailler le céleri comme pour une rémoulade (façon julienne) et ajouter à l’oignon et continuer à faire suer jusqu'à ce que le céleri soit fondant.

-Cuire sur sa peau le bar et tailler une julienne de pomme (citronner légèrement pour éviter qu’elle noircisse). Faire la salade d’herbes et ajouter à la julienne de pomme, assaisonner avec un peu de vinaigrette, dresser le céleri puis dessus le filet de bar puis le mesclun ; mettre un cordon de vinaigrette autour.

Vin conseillé

Alain Delort vous propose un Bourgogne Auxey-Duresses blanc vieilles vignes 2006 Domaine Michel Prunier et fille 21 Auxey Duresses