Filet de Chevreuil à l'automnale

Préparation

Eplucher et laver tout les légumes. Retirer la peau du potimarron, puis tailler la chair en brunoise (petits cubes de 2mm sur 2). Réserver.

Couper en rondelles de 5mm et en biseau le radis noir en gardant la peau. Réserver.

Couper en lamelle de 8cm de long et 1cm de côté le céleri boule. Grosses frites. (Pomme pont neuf) Réserver.

Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir 2 mn le céleri,.égoutter et réserver dans un linge ou du papier absorbant.

Pendant ce temps cuir dans une poêle les tranches de radis noirs au beurre moussant à feu moyen. Salez, poivrez. (La cuisson peu durée un peu plus longtemps suivant l’épaisseur du radis). Dans la poêle ou les radis cuisent, rajouter une pointe de beurre et mettre en cuisson les bâtons de céleri. C’est dernier doivent être coloré mais pas grillés.

Dans une poêle ajouter un peu de beurre, puis cuir rapidement sans trop de coloration la brunoise de potimarron. Rectifier l’assaisonnement.

Cuir simplement le filet de chevreuil dans un sautoir avec un peu de beurre et d’huile d’olive. Quelques minutes. Ce gibier doit être servi saignant( très rosé). Ajouter la glace de gibier un très de vin rouge (facultatif) puis monter la sauce légèrement au beurre.

Présentez l’assiette et napper de sauce. Bouquet de cerfeuil pour le décor central. 

Vin conseillé

Catherine Agelasto vous propose: un pinot noir