L’asperge et la roseval

Préparation

Déroulement de la recette :

Eplucher et laver toutes les asperges, couper les bases des asperges (la partie dure)
Réserver 4 pièces d’asperges blanches et vertes, que l’on coupera en carpaccio.
Laver les pdt Roseval puis couper 8 rondelles de 0.5 cm d’épaisseur dans le sens de la longueur.

Cuisson des rondelles de Roseval :

Dans un sautoir, faire revenir la valeur d’une pièce d’échalote ciselée au beurre, puis disposer les Roseval en prenant soin de ne pas les superposer.
Mouiller à hauteur de fond blanc de volaille, assaisonner  et couvrez.
Attention de ne pas trop pousser la cuisson, les pommes de terre doivent se tenir en sortie de cuisson.

Préparation des asperges :

Couper de la même longueur les asperges (10 cm) puis les cuire à l’anglaise dans une eau bien salée. Les rafraîchir puis les réserver.
Avec les parures d’asperges, marquer un velouté :
Faire suer le restant de l’échalote ciselée, mettre les parures d’asperges et mouiller à la crème, assaisonner et couvrir, bien laisser cuire et mixer puis passer au chinois afin de retirer les fibres.

Préparation de la vinaigrette :

Faire chauffer la valeur d’une cuillère à soupe de vinaigre de xérès, ajouter le sel et le poivre moulu les dissoudre, puis ajouter les 3 dl d’huile d’olive, ajouter la truffe hachée.

Montage de l’assiette :

Faire chauffer les asperges, dans la vinaigrette, puis les disposer en rectangle en intercalant les rondelles de pomme de terre et le jambon ibérique, et terminer par le carpaccio d’asperges crues. Dans une verrine verser le velouté d’asperges et disposer une pluche de cerfeuil.

Vin conseillé

Le beaujolais blanc du domaine des terres dorées (Jean Paul Brun) arôme fruits exotiques.