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Langoustines rôties et purée de châtaignes à la banane
Entrée
Temps de préparation : 00:15:00
Temps de cuisson : 00:35:00
Coût : 
Difficulté : 
Philippe Belissent Chef du restaurant "L'Hôtel"
Ingrédients (4 personnes)
- 4 pièces de langoustine (400 gr / pièce)
- ½ jus de citron vert
- sel / poivre du moulin
- huile d’olive pm
- beurre pm
- Pousses de coriandre
Sauce :
- les têtes des 4 langoustines (concassées)
- 1 échalote en mirepoix
- 1 branche de céleri
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 6 cl d’huile d’olive
- 4 cl de cognac
- 1 cuillère à café de poudre de fenouil
- gros sel pm
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
Purée de marron :
- 250 gr de marrons sous vide
- 1 oignon ciselé
- 1 échalote
- 60 gr de beurre
- Fond de volaille
- ½ banane
Préparation
Progression :
Pour la purée
Faire revenir les marrons au beurre avec l’échalote, mouiller au bouillon de poule. Ajouter une demi-banane. Mixer.
Pour la sauce
Faire revenir les carcasses en les colorant à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique et faire suer, ajouter les échalotes les faire juste colorer , puis le concentré de tomates. Flamber au cognac. Mouiller à hauteur et ajoutez les épices. Cuire 30 minutes et passer, réduire jusqu'à consistance. Enrouler les langoustines avec un cure-dent. Cuire à l’huile d’olive les langoustines. Ajouter le beurre pour la coloration. Déglacer au citron.
Dressage :
Dans une grande assiette, dresser en rond la purée de marron, poser la langoustine dessus. Ajouter les girolles et les éclats de châtaigne. Saucer.
Langoustines rôties et purée de châtaignes à la banane
