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Les asperges blanches d’Auvergne crues en tartare et cuites, Copeaux et glace au Cantal
Entrée
Temps de préparation : 00:20:00
Temps de cuisson : 00:20:00
Coût : 
Difficulté : 
Matthieu BARBET Chef du restaurant "le château de Codignat"
Ingrédients (4 personnes)
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-500 g d'asperges blanches Sel / poivre
Vinaigrette : - 1 Jaune d’œuf Huile noisette Vinaigre Xérès
Tartare : -200 g d'échalote - 1 botte de ciboulette -120 g de noisettes concassées
Tuile : -200 g de cantal
Coulis d’asperges : - parure d’asperges - 10 cl de crème liquide -3 cl d'huile de noisette
Glace Cantal : Lait Sucre Jaune d’œuf Sel / poivre Cantal
Décor : - 1 botte de cerfeuil - 1 botte de ciboulette
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Préparation
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Cuire les asperges dans l’eau bouillante salée après les avoir épluchées puis refroidir aussitôt.
Garder une partie des asperges crues, elles seront taillées en petits dés (pour le tartare) et d’autres en fine lanières avec un économe.
Vinaigrette : Mélanger un jaune d’œuf, l’huile de noisette et le vinaigre puis assaisonner.
Tartare : -Ciseler des échalotes finement ainsi que la ciboulette. -Torréfier des noisettes et concasser les grossièrement. -Mélanger tous les éléments avec les dés d’asperges et réserver.
Coulis : Mixer les queues d’asperges cuites avec la crème et l’huile de noisette puis assaisonner.
Tuile : Réaliser des copeaux de Cantal et faire fondre à la poêle. Tailler en forme de rectangle et réserver.
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Les asperges blanches d’Auvergne crues en tartare et cuites, Copeaux et glace au Cantal 
