Merlan frit façon Colbert, beurre « maitre d’hôtel » et mousseline de pomme de terre ratte

Préparation

Purée mousseline
                                                                                      
Les pommes de terre, de taille uniforme, sont cuites entières (départ dans de l’eau froide salée avec un bouquet garni), égouttées, pelées encore tièdes, passées au moulin à légumes (grille la plus fine). La  purée est légèrement desséchée sur feu très doux en remuant vigoureusement avec une spatule en bois durant 4 à 5 min. Le beurre très froid, bien dur et coupé en morceaux est incorporé petit à petit. Il faut  Remuer énergiquement pour bien incorporer le beurre et rendre la purée lisse et onctueuse. On termine la purée en incorporant le lait bouilli très chaud, en petit filet, et en mélangeant  au fouet toujours vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé. Vérifier l’assaisonnement de sel et garder au de côté                      

Beurre maitre d’hôtel

Malaxer le beurre  avec l’ail et le persil hachés, sel, poivre, quelques gouttes de jus de citron. Une fois la pâte homogène, faire des petites quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe. Mettre au frigo pour le laisser durcir.

Merlan Colbert

Faites vous-même votre chapelure blanche en râpant la mie du pain de mie rassie. Les merlans cuiront ainsi sans que la panure noircisse. Préparez les éléments de la panure à l’anglaise : Un récipient avec les 2 jaunes d’œuf battus et détendus avec un tout petit peu d’eau froide (1 cuillère à soupe), un avec la farine et un avec la chapelure. Ces récipients devront être assez longs pour accepter un merlan de tout son long.  Préparer les merlans : Sans vider les poissons, fendez le dos au petit couteau pointu, en passant sur l’arête depuis la tête jusqu’à 2 centimètres de la queue. Brisez les deux bouts de l’arête, enlevez-la. Videz le merlan en enlevant la peau noire intérieure. Essuyez, salez, poivrez, refermez le poisson en attendant la cuisson. Mettez à chauffer la bassine de friture. Panez les merlans ouverts : Passez le merlan ouvert dans la farine, puis dans l’œuf  et enfin dans la chapelure et appuyer bien à plat pour qu’elle adhère. Au fur et à mesure jetez-les en friture chaude non fumante. Sans les retourner, laissez-les frire 8 à 10 minutes. Ils sont cuits lorsqu’ils surnagent et qu’ils sont d’un chaud doré. Faites égoutter sur papier absorbant. Salez légèrement et mettez au four chaud, porte ouverte, jusqu’au moment de servir. Au moment de servir, faire réchauffer la purée sur feu doux en remuant. Hors du four, déposez sur chaque merlan un médaillon de beurre maître d’hôtel 

Vin conseillé

Le sommelier David Mouriau: Pouilly fumé