Nage de coquillages dans leur bouillon iodé, saveurs du potager

Préparation

Julienne de légumes :

Tailler tous les légumes en fine julienne (3 mm de section et 3 cm de long). Blanchir dans un bouillon de volaille et refroidir à l’eau glacée pour conserver leur couleur.

Le radis, le céleri branche sont servis crus.

Nage de Coquillages 

Rincer abondamment, puis ouvrir les coquillages avec grand soin :

Pour praires et les palourdes, couper les pieds sur un seul côté, conserver les coquillages dans leur coquille.

Pour les huîtres, couper le pied et laisser égoutter.

Pour la Saint-Jacques, ne conserver que le pied, le couper en 3 médaillons.

Conserver le jus de tous les coquillages.

Réchauffer le bouillon, les légumes. Chauffer l’eau des coquillages et plonger les coquillages pour les monter en température. Les égoutter, et faire de même avec la julienne de légumes cuits. Disposer dans une assiette creuse les coquillages au fond, puis la julienne cuite et enfin la julienne crue. Verser le bouillon bien chaud dans une théière transparente. Verser devant le convive.