Noix de ris de veau braisé et pané, poêlée de légumes aux morilles et son jus émulsionné

Préparation

Blanchir les ris de veau, les braiser avec la garniture et flamber au cognac, mettre au four 20 mn puis laisser refroidir. Tailler en tranche de 2 cm les ris de veau, les fariner, tremper dans de l’œuf puis dans de la poudre de noisette. Mettre du beurre à fondre dans une poêle, puis déposer les ris de veau, laisser colorer 3 mn de chaque côté

Cuire les légumes, ajouter les morilles émincés, Se servir du jus des légumes pour le monter au beurre,

Servir en assiette creuse