Pavé de Turbot, crème de camembert au Calvados, navets confits

Préparation

Préparation du poisson et du caramel

Lever les filets du turbot préalablement vidé, et tailler des portions de 200g environ.

Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre de cidre et 500g de miel. Réduire pour le faire épaissir en contrôlant la température, pour atteindre 116 degrés.                 Le volume doit être réduit de moitié environ.

Préparation des navets et de la sauce 

Éplucher les navets et les tailler en forme de petites bananes. Mettre à cuire dans le bouillon de poule. Rafraîchir à l’eau froide puis égoutter. Les glacer dans une sauteuse avec 10cl de la réduction de vinaigre de cidre et de miel, monter à ébullition puis réduire le feu, laisser laquer en nappant régulièrement avec le caramel. 

Faire fondre au bain marie le cœur du camembert avec la crème et le calvados puis mixer et rectifier éventuellement l’épaisseur en le diluant avec un peu de lait chaud.

Cuisson et dressage 

Poêlez les pavés avec un peu d’huile d’olive. Lorsque la peau est colorée, mettre les pavés dans un plat avant de laquer la peau à l’aide d’un pinceau, avec le caramel de miel, puis ajouter une pincée de poivre, de thym et de fleur de sel qui auront été mélangés au préalable. Achever la cuisson au four à 180 degrés pendant 4 minutes.

Dans chaque assiette, disposez la crème de camembert que vous tacherez avec le caramel, puis le pavé de bar, les navets placés en éventail.

Décorer le pavé avec un brin de thym et quelques fleurs de thym.