Pigeon rôti verveine et hibiscus

Préparation

- Ouvrir le pigeon au niveau la colonne vertébrale.
- Mettre une gousse d’ail en chemise à l’intérieur.
- Chauffer de l’huile de pépins de raisins dans une poêle. Lorsque celle-ci frémit, faire dorer le pigeon sur chaque face.
- Laisser colorer 4-5 min.
- Dans une casserole, faire revenir 2 à 3 cuillères d’échalote ciselée dans de l’huile.
- Rajouter 3 cuillères à soupe de tomate concassée, de la ciboulette et de l’ail.
- Dans une casserole d’eau, faire tremper de l’hibiscus et de la verveine séchée.
- Laisser infuser pendant 15 minutes.
- Récupérer ensuite l’hibiscus et la verveine et les ajouter dans la casserole, avec l’échalote, la tomate, la ciboulette et l’ail.
- Déglacer le tout avec du jus de veau.
- Détendre le mélange avec le jus hibiscus / verveine.
- Sortir le pigeon de la poêle et l’incorporer dans la casserole
- Verser un peu de miel sur le pigeon.
- Mettre le tout au four pendant 10 minutes
- Vider l‘huile chaude de la poêle, en remettre un peu et faire cuire les pois gourmands.
- Faire revenir les pois gourmands avec de la tomate, de la ciboulette, de l’échalote et de l’ail sans germe.
- Ajouter du poivre de Sechuan.
- Dans une assiette, faire un canapé de pois gourmands et poser le pigeon dessus.
- Napper le pigeon de jus.
- Saupoudrer de fleur de sel de l’Himalaya, de poivre et de copeaux de truffe.