Poitrine de porc pôchée, consommé de crevettes, cannellonis de choux et tourteaux

Préparation

Préparation des cannellonis

Éplucher 4 belles feuilles de choux de Pontoise, les cuire à l’eau salée et égoutter.

Tailler le reste du chou et le cuire à l’eau salée et égoutter.

Faire fondre le beurre, ajouter le tourteau et le chou.

Rouler le mélange dans une feuille de chou.

Préparation de la poitrine de porc

Pocher la poitrine de porc à l’eau pendant 4 heures

Préparation du consommé

Mettre les crevettes dans une casserole avec la garniture taillée en gros dés.

Mouiller à l’eau froide.

Laisser cuire deux heures et passer au chinois fin, réduire si nécessaire

Dresser

Dresser la poitrine de porc légèrement rôti à l’huile.

Mettre les cannellonis taillés en deux.

Ajouter le consommé chaud

Vin conseillé

Alain Delort vous propose un AOC Riesling cru "Breitenberg"2007 Domaine Léon Boesch 6 rue saint Blaise 68250 Westhalten