Votre recette
Poulet de Bresse poché aux morilles, rattes confites
Plat principal
Temps de préparation : 00:20:00
Temps de cuisson : 00:10:00
Coût : 
Difficulté : 
Jean-Marc Perrain Ancien chef
Ingrédients (4 personnes)
- 8 filets de poulet
- 400g de rattes
- 100g de morilles Jumbo fraiches ou 30g de morilles sèches (selon la saison)
- 200g de crème double
- 1 tomate émondée
- quelques brins de ciboulette
- 1 tête d’ail
- huile de sésame
- amandes effilées
- sel et poivre
Préparation
Les rattes
Pocher les rattes, les couper en 2 et les faire revenir dans un peu d’huile de sésame. Ajouter les amandes effilées puis saler et poivrer. Tailler la tomate et la ciboulette et les additionner à la préparation.
Pocher la tête d’ail, dégermer, mixer et ajouter un peu d’huile pour confectionner une purée d’ail. Ajouter un peu de cette purée puis laisser confire, cuisson à basse température.
Le poulet
Lever les poulets en filet puis les pocher dans du jus de morille. Réaliser le jus en trempant les morilles 2 jours dans de l’eau puis en filtrant ce liquide pour évacuer les déchets.
La sauce
Récupérer le jus de morille et ajouter la crème entière. Saler, poivrer et ajouter la ciboulette. Dresser.
Astuce : vous pouvez garder la purée d’ail plusieurs jours au réfrigérateur.
Vin conseillé
Type de vin conseillé : Bourgogne Rouge - Pinot Noir 2006 Bourgogne Bouchard- 8/9 euros - Beaujolais L’Ancien 2006 Jean Paul Brun- 10/11 euros - Cotes d’Auxerre Domaine Jean Marie Brocard 2006- 9/10 euros Vins conseillés pour l'ensemble du repas : - B
Tartare de tourteau au gingembre frais et girolles confites
