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Quenelles de Brochet
Entrée
Temps de préparation : 00:25:00
Temps de cuisson : 00:25:00
Coût : 
Difficulté : 
Jean-Marie Visilit Chef à La Grange de Condé
Ingrédients (4 personnes)
500 g de chaire de brochet
50 cl de crème fleurette
3 blancs d’œufs
5 g de sel fin
1 g de poivre blanc
1 pincée de noix de muscade
Champignons frais, épinards et écrevisses décortiquées (pour le dressage)
Préparation
Recette:
Couper la chaire de brochet, sans arêtes, en morceaux
Passer le tout au hachoir grille fine, puis réserver au frais
Mettre dans le bol du robot et mixer quelques secondes
Ajouter le sel, le poivre, la noix de muscade et les blancs d’œufs puis mixer
Ajouter la crème fleurette refroidie au fur et à mesure jusqu’à obtention d’une farce parfaitement homogène
Débarrasser dans un récipient posé sur de la glace
Préparer les quenelles de brochet :
À l’aide d’une cuillère à soupe humide, prélever dans la masse une portion
Façonner une quenelle avec une deuxième cuillère. Procéder de même pour toutes les quenelles, puis les faire pocher dans un fumet de poisson
Une fois cuites les faire glacer. Réserver
Dressage :
Dans un plat à quenelle, déposer des champignons frais cuits, des épinards sués au beurre, 2 quenelles chaudes puis napper d’une bonne sauce nantua
Déposer des écrevisses décortiqués.
Faire cuire le tout 15 minutes dans un four à 180°
Quenelles de Brochet
