Votre recette
Queues d´écrevisses du lac de « Chiemsee » sur gelée de basilique et éspuma de tomate.
Entrée
Temps de préparation : 00:20:00
Temps de cuisson : 00:20:00
Coût : 
Difficulté : 
Heinz Winkler Chef du "R&C Residenz"
Ingrédients (4 personnes)
Fond de tomate:
-500 gr. de tomates
-8 c. à café de grains de poivre
-6 c.à café de graines de coriandre
-1 pincée de sel marin
-2 cl de vinaigre balsamique
-1 cl de gin
Gelée de basilic :
-1 botte de basilic,
-150 ml de fond le de volaille
-150 ml de fond de tomate
-2 gr d’Agar Agar
-4 feuilles de Gelatine
-½ jus de citron
-½ jus de citron vert
-1 cl de vinaigre de framboise
1 cl de balsamique blanc
-1/3 le radis noir de perche dans de longues feuilles minces coupé
-1 carotte dans les rubans minces coupé, blanchiert
-Quelques Cubes d'olive noires
-Quelques feuilles de cerfeuil
-6 grandes écrevisses à pattes rouges fait (environ 150 grammes par pièce)
Préparation
Pour le fond de tomate:
Mettre tous les ingrédients dans le mixeur, passer à la passette. Mettre le liquide dans un siphon avec de l’Agar agar.
Pour la gelée de basilic:
Mixer les feuilles de basilic avec le fond de volaille, puis passer au tamis.
Mélanger le fond de tomate avec l'Agar Agar. Assaisoner avec les jus de citron et citron vert, le vinaigre, le sel, le sucre et le poivre.
Etaler le mélange en fine couche et laisser saisir au frais.
Placer les bandeaux de gelée de basilic, poser les écrevisses. Déposer un peu de mousse de tomate sur les écrevisses puis un peu de salade, puis décorer avec les petits légumes et le cerfeuil.
Queues d´écrevisses du lac de « Chiemsee » sur gelée de basilique et éspuma de tomate.
