Votre recette
Raviole éphémère d’huîtres
Entrée
Temps de préparation : 00:30:00
Temps de cuisson : 00:20:00
Coût : 
Difficulté : 
Thierry Burlot Chef du restaurant "Zebra Square"
Ingrédients (4 personnes)
- 8 huîtres n°2
- 1/2 botte d’oignons nouveaux fanes
- 10 cl d’huile d’olives
- 2 pièces de fond d’artichauts
- ½ litre de crème fleurette
- 12 feuilles de gélatine
- Poivre en moulin
- 3 cl d’huile de noisette
Préparation
Ouvrir les huîtres, décrocher les chairs et réserver
Cuire les fonds d’artichauts avec du sel gris et de l’huile d’olive à l’eau pendant 15 minutes à ébullition.
Ciseler les oignons bulbe et émincer finement ¼ des belles fanes.
Pocher très rapidement les huîtres dans leur jus, puis garder le jus à passer au chinois.
Tailler les 2/3 des artichauts en dés de 1cm X 1cm, puis les assaisonner des fanes d’oignons et huile de noisette, réserver au frais.
Couper les huîtres en 3 morceaux.
Faire bouillir 1 litre d’eau, salé à 15g de sel gris, poivre et fanes d’oignons. Passer après 5 minutes de cuisson et coller avec 5 feuilles de gélatine. Couler au fond d’un plat sur 3 à 4 mm d’épaisseur et faire refroidir.
Porter à ébullition le reste des fonds d’artichauts cuits avec la crème liquide et la cuisson des huîtres, mixer le tout et réserver au chaud.
En assiette creuse déposer un rond de gelée puis dessus les artichauts à la noisette puis les huîtres taillées. Reposer dessus un rond de gelée et servir à table.
Au moment de servir, verser sur la gelée le bouillon très chaud.
