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RAVIOLE OUVERTE DE GESIERS ÉMULSION AU BEURRE
Entrée
Temps de préparation : 00:20:00
Temps de cuisson : 00:20:00
Coût : 
Difficulté : 
Ingrédients (4 personnes)
- 400g de gésiers de canard confits
- 100g de carotte
- 100g de céleri
- 1 botte de ciboulette
- 4 rectangles de pate à lasagne
- 2 dl de crème liquide
- 2dl de lait
- 4dl de bouillon de volaille
- 200g de beurre
Préparation
Eplucher les légumes. Tailler les carottes et le céleri en brunoise, puis les faire suer au beurre dans un sautoir. Ciseler la moitié de la ciboulette, réserver. L’autre moitié servira pour la décoration.
Réchauffer les gésiers afin de pouvoir retirer la graisse qui les entoure. Les émincer puis les mettre dans le sautoir avec les brunoises de légumes. Ajouter la ciboulette ciselée.
Détailler des ronds de 15 cm de diamètre environ et les cuire dans de l’eau salée.
Pour l’émulsion, chauffer le lait, la crème et le bouillon de volaille, ajouter le beurre en morceaux. Mixer à l’aide d’un mixer plongeur.
Montage : poser le disque de pate au fond de l’assiette, y déposer le mélange gésiers et légumes, refermer la raviole. Napper avec l’écume de la sauce. Mettre quelques tiges de ciboulette en décoration comme un mikado.
Vin conseillé
GAILLAC ‘’Rasdu’’ 02 rouge (Domaine Causse Marines)
RAVIOLE OUVERTE DE GESIERS ÉMULSION AU BEURRE 
