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Risotto au Grana Padano, pesto de roquette et julienne de jambon San Daniele croquant
Entrée
Temps de préparation : 00:15:00
Temps de cuisson : 00:15:00
Coût : 
Difficulté : 
Vittorio Beltramelli Chef du restaurant "L'Assagio"
Ingrédients (4 personnes)
Pesto de roquette :
- 250g de roquette
- 75g de pignons de pin
- 7g d’ail
- 50g de Grana Padano
- 50 de glaçons
- 300mL d’huile d’olives extra vierge
Risotto :
- 320g de risotto Carnaroli
- 80g de Grana Padano
- 160g de beurre
- 100mL de vin blanc sec
- 150g de Jambon San Daniele coupé en julienne
- 100g d’oignons blancs coupés en brunoise
- 1l de bouillon de légumes ou de volaille
Préparation
Pesto de roquette
Mettre 8 heures avant la préparation, le bol du mixeur au congélateur.
Réunir dans le mixeur les pignons, l’ail, le parmesan et la moitié de l’huile d’olive et mixer très fin.
Une fois une consistance pâteuse obtenue, rajouter la roquette, les glaçons et terminer avec le restant d’huile.
Saler la préparation
Risotto
Mettre la moitié du beurre dans une casserole, faire revenir l’oignon, ajouter le riz et l’amener à température.
Ajouter le vin blanc et le faire évaporer.
Continuer la cuisson avec le bouillon chaud.
Une fois le riz cuit ajouter le restant de beurre, le parmesan et saler.
Laisser le risotto couvert pendant 5 minutes à côté du feu pour laisser ressortir l’amidon.
A côté dans une poêle anti-adhérente, faire revenir le jambon jusqu’à obtenir un côté croustillant.
Etaler le risotto dans 4 assiettes plates, au centre faire un cercle avec le pesto de roquette et disposer tout autour le jambon croustillant. Servir.
Vin conseillé
COLLIOURE « Côté Mer » 07 rosé (Domaine de la Rectorie) PV 16€ - tel : 04 68 88 13 45- www.la-rectorie.com
Risotto au Grana Padano, pesto de roquette et julienne de jambon San Daniele croquant
