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Salade de fèves, mangue et gambas
Entrée
Temps de préparation : 00:25:00
Temps de cuisson : 00:10:00
Coût : 
Difficulté : 
Louis-José Bangard Chef du restaurant "Le Makassar"
Ingrédients (4 personnes)
- 12 pièces de gambas
- 2 cl d'huile
Pour la pâte d'épices :
- 100 g de piments rouges, épépines et hachés
- 10 g gousses d’ail pelées et hachées
- 60 g d'échalotes pelées et hachées
- 20 g de curcuma frais pelée et haché
- 50 g tomate moyenne pelée et épépinée
- 5 g de gingembre pelé et hache
- 30 g cacahuètes fraîches
- 1 pincée de graines de coriandre
- 1/2 cuil à café de pâte de crevettes séchées
- 3 cl d’huile
- ½ cuil soupe de pulpe de tamarin
- 60 cl d’eau
- 1 pincé de sel
- 1 feuille de citron
- 1 tige de citronnelle
Salade de papaye et mangue :
- 160 g papaye verte
- ½ citron vert en jus
- 8 g de noix de coco râpée
- 40 g de tomates couper en dès
- ½ botte de coriandre
- 2 cl de sauce mongo
- 80 g de fèves
- 64 g de dés de mangues
Finition :
- 8g d'échalotes frites
- 4 g de piment rouge en juliennes
- 1/4 de coriandre ciselée
Préparation
Pour la pâte d'épices :
Mélanger tous les ingrédients, sauf l’huile, la pulpe de tamarin et hachez-les grossièrement au mixeur. Faites chauffer l’huile, ajoutez tous la pate et les feuilles de citron, les branche de citronnelle et laissez cuire a feu modère pendant 10 mm en remuant jusqu’a ce qu’ils soient dores. Laissez refroidir.
Eplucher les gambas et les inciser sur le dos.
Mettre les gambas à mariner avec la pâte d’épices pendant 24 h.
Puis les poêler et les assaisonner.
Salade de papaye et mangue :
Eplucher la mangue et la tailler en dés
Tailler la papaye en julienne et la mélanger avec la pâte d’épices. Eplucher et blanchir les fèves.
Mettre dans une calotte la julienne de papaye, les dés de mangue, les fèves, amandes grillées, les dés de tomates, la noix de coco râpée, la coriandre ciselée et la sauce mango.
Vin conseillé
Alain Delort vous conseille un Pinot gris 2007
Salade de fèves, mangue et gambas
