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Tartare de langoustine Thaï et mousse de betterave au citron
Entrée
Temps de préparation : 00:25:00
Temps de cuisson : 00:15:00
Coût : 
Difficulté : 
Bertrand Martin Chef du restaurant " L'Aromatik"
Ingrédients (4 personnes)
- 2 dorades grises sauvages
- 8 langoustines
- 1 botte de coriandre
- 1 bâton de citronnelle
- 1 rhizome de gingembre
- 10 cl d’huile d’olive
- 4 gouttes d’huile essentielle de basilic tropical
- 1 c. à s. d’huile de sésame
- Sel et poivre
Mousse de betterave :
- 4 betteraves cuites
- 50cl de crème
- 1 à 2 gouttes d’huile essentielle de citron zeste
- Sel et poivre
Préparation
Lever les filets et les désarêter. Retirer la peau. Tailler les filets en tartare. Réserver.
Décortiquer les langoustines et tailler également en tartare. Réserver.
Préparer la marinade : éplucher le gingembre et le hacher très finement. Oter la première peau du bâton de citronnelle et tailler finement. Emincer la coriandre et faire chauffer l’huile d’olive. Ajouter le gingembre, la citronnelle et la coriandre. Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes. Mixer la préparation et la filtrer. Ajouter l’huile essentielle et diviser la préparation obtenue.
Dans 2 récipients, assaisonner la dorade et la langoustine avec la marinade. Saler et poivrer.
Dresser les 2 tartares et ajouter quelques gouttes d’huile de sésame sur le dessus. Décorer avec des feuilles de coriandre. Finir au poivre du moulin et fleur de sel.
Mousse de betterave
Faire chauffer la crème. Couper les betteraves en petits morceaux et les ajouter à la crème.
Saler et poivrer. Mixer longtemps. Passer au chinois fin et laisser refroidir.
Ajouter l’essence de citron zeste puis remplir un siphon à moitié. Fermer. Mettre une cartouche de gaz puis servir.
Tartare de langoustine Thaï et mousse de betterave au citron
