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Tartare de tourteau au gingembre frais et girolles confites
Entrée
Temps de préparation : 00:20:00
Temps de cuisson : 00:15:00
Coût : 
Difficulté : 
Jean-Marc Perrain Ancien chef
Ingrédients (4 personnes)
- 3 tourteaux de 250/300g
- 200g de girolles
- 1 combava (ou citron vert)
- 50g de gingembre frais
- 1 bouquet de ciboulette
- 1 échalote
- 1 grappe de tomate cerise
- aneth
- 1 c. à s. mascarpone
- huile d’olive (ou de Corse)
- une pincée de piment d’Espelette
- vinaigre balsamique
- vinaigre de fruit de la passion
- sel et poivre
Préparation
Faire cuire les tourteaux dans un court bouillon. Les décortiquer entièrement et récupérer la chair. Saler et poivrer. Agrémenter de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou d’huile de Corse, cette dernière fait ressortir le gout des fruits de mer.
Ajouter l’aneth et hacher le gingembre en dés.
Pocher les girolles puis les émincer. Ajouter 1 cuillère à soupe de mascarpone, une pincée de piment d’Espelette et une cuillère à soupe de vinaigre de fruit de la passion. Tailler la ciboulette et couper les tomates en dés, mélanger le tout.
Les deux tartares sont prêts, dresser avec un emporte-pièce. Disposer une première couche de tartare de tourteaux puis au sommet le tartare de girolles. Ajouter un filet d’huile d’olive au centre, bien tasser et décorer autour avec un filet de vinaigre de fruit de la passion.
Vin conseillé
Type de vin conseillé : Coteaux d’Aix en Provence Blanc - Domaine de Beaupré 2006- 9/10 euros - Domaine de Calissanne 2006- 7/10 euros - Domaine de Romanin 2006- 10 euros
Tartare de tourteau au gingembre frais et girolles confites
