Votre recette
Tarte tatin destructurée
Plat Végétarien
Dessert
Temps de préparation : 00:20:00
Temps de cuisson : 00:25:00
Coût : 
Difficulté : 
Laurent Bélijar Chef du restaurant "Concorde Lafayette"
Ingrédients (4 personnes)
Pommes :
- 1 pomme Golden
- 1 branche de romarin
- 25g de beurre frais
- 15g d’eau
- 300g de sucre semoule
Caramel :
- 760g de crème liquide
- 280g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
Crème pâtissière :
- 4 jaunes d’œuf
- 1/4 L de lait
- 100g de farine
- 150g de sucre
Chantilly :
- 435g ce crème fraiche entière
- 125g de sucre glace
- 250g de pâte feuilletée
Préparation
Séparer les blancs des jaunes d’œufs et incorporer le sucre pour blanchir les jaunes. Mettre le lait à bouillir et y ajouter ¼ de gousse de vanille. La dissoudre dans le lait. Incorporer la farine tamisée dans les jaunes blanchis. Lorsque le lait bout, l’ajouter à la préparation et bien mélanger. Remettre à cuire pour que la crème s’épaississe. Bien mélanger à feu doux pour éviter de coller.
Faire cuire l’eau et le sucre pour obtenir un caramel. Lorsqu’il est brun ajouter la crème et bien mélanger.
Eplucher et évider les pommes. Les couper en quatre et les poêler au beurre. Les pommes doivent être nourries au beurre et fondantes.
Dans un saladier, monter la crème fraiche et le sucre glace.
Tailler des cercles de pate feuilletée grâce à un emporte pièce. Enfourner pendant 15/20 minutes à 180 °.
Mélanger 2/3 de crème pâtissière et 1/3 de chantilly délicatement. Laisser reposer pendant 1 heure au réfrigérateur.
Dans un verre, disposer la crème puis un rond de feuilletage. Sur le dessus ajouter les pommes puis à nouveau de la crème. Poser un second rond de feuilletage. Sur une brochette, piquer 1 quartier de pomme et le mettre sur le verre. Décorer avec une branche de romarin et napper de sauce caramel.
Vin conseillé
La Minute du sommelier de Manuel Peyrondet Dessert : tarte tatin déstructurée Vouvray moelleux 1 vin = 1 repas Bourgogne blanc de Saint-Véran
Œuf mollet, légumes anciens, jus de viande 
